La cosecha de trigo argentina de la campaña 2014/15 se ubicaría en los 12,0 millones de toneladas según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), un incremento del 20,9% en relación al ciclo anterior cuya producción fue 9,5 millones de toneladas (MT). La Bolsa de Cereales de Buenos Aires estima al 11/12/14 un área sembrada de 4,2 Mha, un 16% superior al ciclo anterior (3,62 Mha).
En el norte del país los rendimientos estuvieron por debajo de los promedios históricos en NOA, NEA y Centro-Norte de Santa Fe, mientras que en Buenos Aires y La Pampa los resultados fueron mejores.
En la Pcia de Córdoba la Bolsa de Cereales de Córdoba estimó una producción de 2,83 MT, que representa un aumento del 115% respecto del ciclo anterior que fue de 1,3 MT. El rendimiento promedio fue de 27 qq/ha, contra 18,3 qq/ha de la cosecha 2013/14, un 50% superior al logrado en la campaña anterior.
En la región central, donde se realizó el muestreo a cosecha, que comprende sur de Santa Fe, sudeste Córdoba y norte de la Pcia de Buenos Aires (Subregión Trigueras II Norte) y centro-sur de Córdoba (V Norte), los rindes fueron variables con un promedio de 2.500 a 3.500 kg/ha, con mínimos de 1.400 y máximos de 5.000 kg/ha según zona, tecnología aplicada, manejo del cultivo y temperaturas durante el ciclo. En el sudeste de Córdoba los rendimientos promedios estuvieron entre 3.000 y 3.300 kg/ha.
El intenso calor de octubre afectó el llenado de los granos, sobre todo en lotes más atrasados, provocando la presencia de muchos granos chuzos, con caída en el peso de 1000 granos y en el peso hectolítrico, por acortamiento brusco del llenado, adelantando la cosecha. Todo esto sumado al problema sanitario, hizo que los rendimientos se vieran afectados, siendo inferiores a los esperados de acuerdo a las expectativas iniciales y al aspecto de los lotes previo a la cosecha.
Se presentaron dificultades en la eficiencia de asimilación de nitrógeno del suelo y translocación de las hojas al grano, haciendo que además de afectar el rendimiento se viera afectada la calidad industrial de los mismos.
Como todos los años desde hace 28 años, el personal del Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Juárez, Córdoba, realiza un relevamiento en acopios y cooperativas de la región central del país, subregiones trigueras II Norte y V Norte, para conocer la calidad del trigo de cada cosecha. Se muestrearon 382.150 toneladas en la presente campaña.
La calidad comercial fue buena, con un promedio de peso hectolítrico (PH) en la IIN de 78,24 kg/hl y 78,17 kg/hl en la VN, con bajo Peso de 1000 granos promediando 30,72 g en la IIN y 29,36 g en la VN, indicadores de tamaño de grano pequeño, con dificultades en el llenado. A pesar de todo el 84% de las muestras se ubicaron sobre Grado 2 de comercialización, cuya base es de 76 kg/hl de PH.
La proteína fue baja en general, estando el 79% de las muestras debajo de la base de comercialización del 11%, con un promedio de 10,9% en la IIN contra 12,3% de la campaña 2013/14 y de 11,3% en la VN versus 13,7% de la anterior campaña. El contenido proteico fue muy parejo entre zonas presentando el sur de Santa Fe 10,7%, SE de Córdoba 10,8% y Norte de la Pcia de Buenos Aires 11,2%.
Como las proteínas son las que forman el gluten en la masa, también el 79% de las muestras presentaron valores de gluten inferiores al 25%, valor deseable por la industria molinera y panadera, con un promedio de 24,1% en la IIN (27,4% cosecha anterior) y 24,4% en la VN (31,8% cosecha anterior). Solo el 21% de las muestras tuvieron valores de gluten húmedos por encima de 25%. Hubo partidas que no alcanzaron a aglutinar (gluten cortado) debido a la escasa cantidad de proteínas formadoras de gluten que tuvieron los granos
A pesar del bajo gluten la calidad industrial fue buena con valores de fuerza panadera (W del alveograma) de 318 en la IIN y 307 en la VN. El Norte de Buenos Aires que por los altos rindes suele ser la región con menor calidad, este año está todo muy parejo en relación a las otras regiones relevadas, presentando un W 321, el más alto. La relación tenacidad/extensibilidad de las masa fue de 1,35 en la IIN y 1,04 en la VN. Hubo una leve tendencia a la tenacidad, masas cortas, debido a la baja proteína de los trigos, con valores por encima de 1, valor de equilibrio de las masas ideal para lograr una buena expansión en la panificación, observable sobre todo en las regiones Sur de Santa Fe, Sudeste de Córdoba y Norte de Buenos Aires integrantes de la Subregión II Norte.
Lo más destacable fue la estabilidad farinográfica de las masas durante el amasado con valores muy altos para lo que es frecuente en estas regiones del país, en parte explicable por la baja proteína, siendo normal en estos casos que aumente la estabilidad por la presencia de mayor contenido de almidón en relación a la proteína presente en los granos de trigo. La estabilidad de las masas fue en la IIN de 40,2 min y en la VN fue de 34,4 min, con bandas de doble pico en todos los casos. La absorción de agua fue de 56,2% y 55,4% respectivamente, con escaso aflojamiento en las bandas de 24 UF en la IIN y 21 UF en la V N.
El volumen de pan fue bueno con 625 cm3 en la IIN y 685 cm3 en la VN, con un aspecto interior de las migas de bueno a muy bueno y buena absorción de agua en las harinas, lo que favorece a un buen rendimiento panadero.
Las condiciones ambientales de esta campaña marcaron el comportamiento del trigo en rendimiento y en calidad. Fue un año no muy propicio a ambos parámetros ya que se vieron afectados los trigos también en el nivel de proteína y gluten, aunque la calidad comercial en general fue buena.
Lo destacable de esta campaña en calidad industrial es que a pesar de la poca proteína presente en los granos esta fue de buena calidad industrial, con valores normales de fuerza panadera semejantes a los de la campaña 2013/14 que tuvo 1,5% más de proteína y alta estabilidad de las masas, signos de que las proteínas fueron en su mayoría las formadoras de gluten, gluteninas y gliadinas de buena calidad.
Como todos los años, se recuerda a los productores que una adecuada fertilización nitrogenada mejora no solo el rendimiento sino también la calidad, haciendo que aumente el contenido de proteína y gluten, dando harinas con buen comportamiento en los productos panificados. Se dispone en el mercado de un amplio panorama varietal con muy buen equilibrio rendimiento/calidad. La mayoría de las variedades aprobadas oficialmente para su difusión siguen siendo de Grupo de Calidad 2.
Es bueno mencionar que en lotes con trigo se observó un efecto beneficioso sobre la disminución del nivel de la napa freática de los suelos, ayudando a consumir el agua excedente y atenuar el problema de malezas resistentes. De allí la recomendación a continuar con el cultivo de trigo en la próxima campaña.
Eduardo Oyola 